Tõnikse talu käsitöösiidri tegu algab õunapuude valikust

Viimsi ettevõtlusaasta raames seadsime märtsikuu lõpus sammud Lubja külas asuvasse Tõnikse tallu. Noor peremees ja siidrimeister Kaspar Mooses tervitas meid juba eemalt, tema seljatagant paistis 600 õunapuuga õunaaed. Võime vaid ette kujutada, milline lummav õiteilu Kaspari õunaaeda peagi katab.

Tõnikse talu, mille õuel me kohtusime, on väärika ajalooga. Talukoha, mis on ühtlasi ka Kaspari lapsepõlvekodu, esimesed märgid ulatuvad aastasse 1500. Esimeseks kirjalikuks tunnistuseks on aga aastal 1688 koostatud rootsiaegne kaart. Algselt oli koha nimi Kiltsi, aga kui aastal 1811 Kullamaalt pärit sepp Tõnis sinna elama asus, nimetati koht ümber Tõnikse taluks.

Esiti kuulus talukompleksi juurde ait koos keldrite ja viljaküüniga. Hiljem, kui rõhk läks loomapidamisele, koliti aidast viljaküüni, mis kohandati eluks sobivaks. Keldritesse veeti talvel merest hobuvankritega jääd, et piim pikemalt säiliks. Toonane peremees Leo Arnold ehitas 1932. aastal maakiviseintega loomalauda, milleks palgid saadi lähedal asuvast metsast ja katusekivid valas meister kohapeal.

Alati kodukohta armsaks pidanud Kaspar on enda eesmärgiks võtnud aastakümneteks seisma jäänud hoonete renoveerimise. „Mina soovin neile uuesti elu sisse puhuda ja tuua inimestele rõõmu,“ sõnas Kaspar. Kuna mehe mäletamist mööda on talus alati õunasiidrit tehtud, võttis ta möödunud aasta alguses just siidri tegemise intensiivsemalt käsile ning müüb nüüd Viimsis valmistatud õunasiidrit. Tõnikse talus valmivad hetkel mikropartiid ehk tänavu läheb müügiks 500–600 liitrit käsitöösiidrit. „Ma soovin, et siidrite valmistamise maht jääks alati minu talu piiridesse ehk siis kaugemas tulevikus pudeldaksin siin maksimaalselt 30 000 liitrit aastas. Nii palju, kui oma õunapuud vilja kannavad ja Tõnikse talu keldritesse mahuks,“ rääkis Kaspar enda põhimõtetest ja eesmärkidest, mille poole ta püüdleb.

Teadlasest väikeettevõtjaks
Toidu käitlemisega on Tõnikse talus tegeletud juba aastaid. Kaspar meenutab mälupilte lapsepõlvest, kus vanaema tegi piimast hapupiima, aga kõige toredamad mälestused on seotud õunamahla tegemisega. Talus kasvades jäi see mälestus mehele südamesse ning selleks, et asjast rohkem teada saada, õppis ta toidutehnoloogiat.

Õunasiidri tegemise juures on üks põhiline komponente pärm. Kaspari sõnul on pärmid ja veinid juba üsna uuritud, ent pärmid ja siidrid on endiselt veel uus maailm. „Oma magistritöös uurisin, kuidas pärmid veiniaroomi kujunemist mõjutavad. Pärm on huvitav tegelane, mis võib ühest ja samast õunamahlast hoopis erinevaid siidreid teha. Näiteks on pärme, mis toodavad pirnilõhna ja nii võime saada pirnilõhnaga õunasiidri. Teised pärmid toodavad näiteks roosa mullinätsu lõhna, mis on täiesti naturaalselt pärmi elutegevuse tulemusel saadud. Pärmiga saab palju ägedaid asju teha,“ rääkis ta elevusega.

Praktilised teadmised on Kaspar saanud aga teadlasena pärmiprojektidega töötades. „Ma töötasin ühes maailma suurimas pärmiettevõttes, kus minu ülesandeks oli välja uurida, millised pärmid, mida portfoolios oli tuhandeid, sobivad siidri tootmiseks,“ selgitas Kaspar. Nii sai ta hulgaliselt teadmisi sellest, kuidas pärmid siidri käärivust mõjutavad. Ühel hetkel tundus talle loogiline, et oma teadmisi saab ju ka kodus rakendada ning ühtlasi ka koduse õunaaia vilju väärindada, mis vastasel juhul võivad õunapuu alla mädanema jääda. „Ma olen siin üles kasvanud, see on minu kodu ja mulle kõige armsam koht, mistõttu läheb mulle korda siin toimetamine,“ selgitas Kaspar, miks ta otsustas teadustöö asemel hoopis kodukohta naasta ning ettevõtlusega tegelema hakata. 

Siidritegu algab õunapuudest
Tõnikse talus on siidrit tehtud niikaua, kui Kaspar mäletab. Noore poisina ta protsessi niivõrd ei süüvinud, aga üht-teist ikka kuulis ja kõrva taha pani. Viimase kuue-seitsme aastaga on ta ise mitmed Eesti õunasordid läbi katsetanud ja enda kogemusest saab nüüd öelda, et õunasiidrit saab teha kindlatest sortidest, reeglina on nendeks talisordid. Kaspari enda üheks lemmikuks on „Sügisjoonik“, siidriks sobib ka „Talvenauding“, „Kuldrenett“ on šampanjalike omadustega ning hästi sobib ka „Treboux“ ehk „Pärnu tuviõun“. Kuna igal sordil on iseloomulikke omadusi, tuleb mängu siidrimeistri oskus erinevaid sorte kombineerida. 

Talu noorde õunaaeda on mees istutanud näiteks „Anteid“, mis on tanniinisem ehk selline sort, mis teeb suu veidi kuivaks ja loob huvitavaid maitsenüansse. Kaspar teab, et kui õunad on iseloomutud ehk ei ole happelised ning on vähese tanniinisusega, võib juhtuda, et pärast siidri käärimist on jook üksluine. „Eesti õunad on suurepärased, sest neis on kõik vajalik olemas. Õnneks vanavanaisa istutas aeda õiged sordid, millest saab head siidrit teha,“ muigas Kaspar. „Lapsena turnisin iga puu otsas ning ühe hea õunapuu otsa ehitasin rumalusest isegi onni. See puu tuli kahjuks maha võtta,“ meenutas Kaspar seika lapsepõlvest.

See, et Eestis kasvavad sedavõrd head õunad, on Kaspari sõnul suur väärtus. „Kunagi võikski olla nii, et Lõuna-Euroopast tullakse meie juurde siidrikultuuri vaatama. Minu eesmärgiks on näidata, kui väärtuslikud viljad meil Eestis ja Viimsis on,“ sõnas ta. Kaspari sõnul on lausa kurb näha õunapuid, mille all ubinad lihtsalt mädanevad ning keegi neid ei vaja. „Minu jaoks on see puhas kuld!“

Tööd on igal aastaajal
Viis aastat tagasi loodud noores õunaaias on Kasparil 600 puud ning tänavu kevadel istutab ta sinna ka lisa. Kokku on talumaad nelja hektari jagu, millest umbes 2,5 plaanib mees õunaaia alla jätta.

Üks asi on puu istutamine, hoopis teine selle hooldamine. Lisaks kahjuritõrjele tuleb puid hoida nii jäneste kui ka kitsede eest. Rohke vaev tasub end aga ära ning seda saab juba üsna pea ka silmaga näha. „Juunis hakkavad puud õitsema ning siis on siin imeline õiemeri,“ illustreeris Kaspar meile imelist vaatepilti eesootavast ilust.

Õunu on hea korjata siis, kui esimesed ubinad kukkuma hakkavad. Õuna küpsusaste mõjutab siidri lõppmaitset. „Olen uhke, et minu siidri maitses tuleb välja puhas õunasus. Tulevikus võiks proovida ka rohkem n-ö funkysid siidreid valmistada,“ ütles Kaspar. Ta tõdes, et varasem töökogemus on teda palju aidanud. „Ma nõustasin maailma suurimaid siidritootjaid, tegin nende siidritega katseid, analüüsisin ja konsulteerisin, mida nad enda protsessides muutma peavad. Õpitud nipid ja nõksud tulevad kindlasti kasuks,“ lisas siidrimeister.

Rääkides protsessist, siis kõigepealt tuleb valmis teha õunamahl, mis valatakse sortide kaupa spetsiaalsetesse kääritustünnidesse. Maitsete ühtlustamiseks toimub madalal temperatuuril umbes pool aastat kestev laagerdus – maitsed muutuvad pehmemaks ja kvaliteet paremaks. Talvel tuleb analüüse võtta ning käärimisprotsessil silm peal hoida, päris nipsust ei käi midagi. „Suurtel tootjatel toimub kääritus nädala jagu, lisatakse maitseained ja siider lähebki pudelisse. Seal on kiirus ja maht olulised, aga tegelikult aitab aeg maitseprofiili loomisele kaasa,“ teadis Kaspar.

Kõik protsessid on manuaalsed ja need viib siidrimeister läbi üksinda, sest hetkel on ainult temal talus toidutootja tervisetõend. „See on täielik mediteerimine ning omamoodi puhkus. Eks mõnikord ole ka seda, et tuleb seadmeid paitada ja hellitada, siis nad tahavad rohkem koostööd teha,“ muigas Kaspar.

Kuna siidri tootmine on toidu tootmine, järgime tootmisruumi sisenedes rangeid hügieeninõudeid ning paneme jalga sussid, pähe mütsi ja selga kitli. „Mõni aeg tagasi käis siin toiduamet ja kinnitas, et toiduohutuse plaanid on paigas, ning sain loa toitu toota,“ sõnas Kaspar. Ta selgitas, et kontroll vaatas üksipulgi üle, kas kõik on ikka toote tarbijale ohutu. Selle kohta olevat umbes 50 lehekülje jagu dokumente, kus on kirjas, mida võib või ei tohi tootmisruumis teha.

Koostööle avatud
„Mul on ülimalt hea meel, et Viimsi vald on olnud minu tegemistes toetav – see on palju entusiasmi süstinud,“ ütles Kaspar. Tema sõnul on suhtlus vallaga olnud kiire ja mõistev. Üheks määravaks teguriks õunaaia rajamisel on olnud õunapuude kaitsmiseks piirdeaia rajamine. Pärast erinevate kontseptsioonide arutamist leiti koostöös vallaga, et sobivaks lahenduseks on hõredama võrguga aed, mis paistab läbi, et kõik Viimsi elanikud saaksid n-ö osa õunaaiast sellest möödudes ning nii ei jää ka õunapuude ilu varju. Ühtlasi on aia rajamisel arvesse võetud, et lahti jääks ka metsloomade liikumisteed mööda klindiastangut. „Viimsi vald on kindlasti üks parimaid kohti ettevõtlusega alustamiseks,“ sõnas Kaspar, kelle pere elab poolsaarel juba üheksandat põlve.

Kaspari jaoks on üheks suurimaks küsimärgiks toodete müümine. „Kui kogukond toetaks ja tarbiks kohalikke tooteid, oleks sellest suur abi, mis aitaks mul ka uusi retsepte välja töötada,“ sõnas Kaspar. Umbes kuu aega tagasi avas mees ka e-poe (www.toniksesiider.ee) ning ehk võib teda millalgi ka OTTil või Viimsi taluturul siidrit müümas näha. Samuti on Kaspar avatud võimalikele koostööplaanidele.

Tulevikku vaadates näeb Kaspar end ka väikestviisi tööandjana. Ta usub, et umbes nelja-viie inimese abikäsi läheks suuremate tootmismahtude korral tarvis küll ning hooajaliselt oleks abi tarvis ka õunte korjamisel. „Mulle meeldib ka juhendada, ehk saab keegi kunagi ka minu käe all siidrimeistriks õppida,“ mõtiskles Kaspar.

2024 on Viimsis ettevõtlusaasta
Selle raames kajastab Viimsi Teataja siinsete ettevõtjate tegemisi. Lisaks toimuvad 5. mail Viimsi ettevõtlusmess, 2. oktoobril Viimsi ettevõtluspäev ja 7. novembril ettevõtlusgala Viimsi Artiumis. Rohkem infot eesseisvatest üritustest: www.viimsi.ee/ettevotlus.

Jane Saks
Viimsi Teataja toimetaja